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Fabrication du gruyère IGP BIO à la fruitière de Lavigney
BIODEAL est le seul à produire et à bénéficier du label Gruyère France IGP BIO.
La fabrication du Gruyère France IGP BIO se déroule en 4 étapes
1/ Le lait cru bio est collecté dans les fermes environnantes au cours des dernières 24h . Il provient de vaches de la race montbéliardes.
Il est versé dans une cuve avec des ferments lactiques.
2/ Formation du caillé.
Le fromager suit la coagulation du lait c’est le passage du lait liquide au caillé. Cette opération se déroule après avoir rajouté de la présure naturelle au lait.
Le caillé est ensuite découpé puis brassé et chauffé à 53°
3/ Le moulage
Une fois que le caillé est obtenu, il est réparti dans des moules. Les meules sont ensuite mises sous presse durant 6 heures minimum afin que le lactosérum s'évacue.
4/ Le pré affinage
Lorsque les meules sont démoulées elles vont séjourner 1 à 2 semaines dans la cave de la fruitière. Le fromager va alors les retourner régulièrement pour procéder au pré affinage. Les meules sont frottées avec de la morge pour favoriser la formation de la croûte.
5/ Enfin l'affinage du fromage
Durant 4 mois les meubles vont séjourner dans des caves d'affinage dans le Jura à Poligny.
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Nos équipes commerciales sont à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et à vos besoins.
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