La fabrication du Gruyère France IGP bio

Etape 1 LAIT BIO CRU ET CUVES EN CUIVRE
Le lait est collecté chaque jour dans les fermes alentour. C’est un lait de haute qualité, provenant essentiellement de vaches montbéliardes nourries principalement à l’herbe et au foin. Il est contrôlé puis versé dans une cuve en cuivre où le fromager ajoute des ferments lactiques. C’est un lait cru qui conserve toute sa flore naturelle et les caractéristiques de son terroir.

Etape 2 EMPRÉSURAGE ET FORMATION DU CAILLÉ
Pour permettre la coagulation du lait, le fromager ajoute de la présure naturelle. Il suit de près la formation du caillé, le découpe avec un tranche-caillé, puis le tout est brassé et chauffé à 53°C.

Etape 3 MOULAGE ET PRESSAGE
Lorsque les grains de caillé ont atteint la bonne texture, le fromager répartit le contenu de la cuve dans des moules pour former les meules. Il appose sur chaque meule une plaque de caséine jaune qui en assure la traçabilité. La mise sous presse (6 heures minimum) permet ensuite d’extraire le maximum de lactosérum (petit lait).

Etape 4 PRÉ-AFFINAGE : RETOURNEMENT, FROTTAGE…
Après démoulage, les meules sont encore souples et blanches. Elles sont placées pendant 1 à 2 semaines dans la cave de la fruitière, à 9-10°C. Le fromager les retourne régulièrement et les frotte avec de la morge (eau + flore de surface) pour favoriser la formation de la croûte.

Etape 5 AFFINAGE
Les meules poursuivent leur maturation dans des caves d’affinage spécialisées à Poligny dans le Jura pendant 4 mois minimum. Les fromagers de la fruitière de Lavigney travaillent en étroite collaboration avec leurs homologues affineurs, veillant jusqu’au bout sur les meules de Gruyère France IGP pour en garantir la qualité et le goût à la fois fruité et fleuri.